前门箭楼的飞檐在暮春的风里晃着碎金，鸿宾楼饭庄的雕花木门吱呀一声开了道缝。李保国指间的旱烟火星明灭，青灰色的烟雾裹着灶间飘来的葱花香，在他眼角的皱纹里缠成蛛网。穿对襟褂子的小伙计抱着一摞粗瓷碗从后厨出来，瞥见掌柜杨国涛正陪着四个穿中山装的男人往雅间走，领头那个腰间别着的钢笔在电灯下泛着光——那是新丰楼的少东家张译，今儿个一早就带着三个厨师长来砸场子。
\"李师傅，您看这...\"杨国涛抹了把额头的汗，袖口还沾着半片白菜叶。他比李保国大上几岁，可这会儿眼里全是惶惑，活像个走夜路怕鬼的孩子。雅间里传来瓷器轻碰的声响，张译的声音隔着竹帘飘出来：\"听闻鸿宾楼的葱烧海参是一绝，不知今日能否请李师傅露一手？\"
李保国碾灭烟头，铜烟袋锅子在砖地上磕出清脆的响。他解下蓝布围裙叠得方正，露出里面洗得发白的的确良衬衫——那是五年前在百货大楼花三块二毛钱买的，领口早磨得起了毛边。\"杨掌柜，您记着，厨子的刀把子比金子沉。\"他这话像是说给杨国涛听，又像是说给雅间里竖着耳朵的人听。
雅间里四张八仙桌拼成长案，张译抱臂站在案前，目光落在李保国腰间的牛皮刀鞘上。那刀鞘油光水滑，少说也有十年火候，刀柄露出的一角刻着\"李记\"二字，笔划间嵌着经年的油垢。\"李师傅果然好派头，\"张译似笑非笑，\"不过我今儿个不是来吃菜的。咱们行里有规矩，手艺高低总得有个说法——您徒弟何雨柱不是在考中级证吗？不如就让他过过我们新丰楼的关？\"
这话像是投进沸油锅里的水珠，杨国涛手里的茶壶险些摔在地上。中级厨师考核向来是行里的大事，虽说鸿宾楼向来有举荐徒弟的资格，可张译这分明是要拿柱子立威。李保国抬眼看向窗外，槐花正扑簌簌落在青石板上，远处传来有轨电车叮叮当当的声响。他忽然想起十年前在长安街骑自行车的光景，车把上挂着的搪瓷缸子里装着绿豆汤，阳光晒得人后背发烫。
\"行啊。\"李保国的声音慢得像老树根里渗出的树脂，\"不过既然要考，就去厨师会考。那儿的评委都是老辈子，断不会让你们这些小辈坏了规矩。\"这话里藏着针尖，张译的脸登时沉下来——厨师会的评委哪个不是特三级以上的老师傅，他爹见了都得尊称一声\"先生\"，更别提他们几个毛头小子了。
何雨柱蹲在后厨灶台边刮鱼鳞，听见这话时手里的菜刀顿了顿。他今年刚满十八，腕子上还留着初学颠勺时烫的疤。自打三年前在粮店帮李保国扛过两袋白面，他就跟着这位传奇般的师傅学手艺，可从没听人提过厨师会里的事。鱼鳞混着血水滑进木盆，他忽然想起上个月在废品站看见的旧报纸，头版上印着\"破四旧\"的大标题，照片里的红卫兵正砸毁老字号的牌匾。
张译四人走后，杨国涛蹲在墙根儿猛抽旱烟，烟灰簌簌落在粗布裤腿上。\"李师傅，您是知道的，自打去年公私合营后，这行里...\"他没说完，只是用鞋底碾了碾地上的烟头。李保国从灶台上端起一碗酸辣汤，汤面上浮着的蛋花像碎金子，\"杨掌柜，您记着，不管什么时候，厨子的手艺都是铁打的。柱子的本事，咱心里有数。\"
暮色浸透了四九城的胡同，李保国带着何雨柱往厨师会走。槐花落在他们肩头，像撒了把碎雪。路过煤铺时，戴瓜皮帽的掌柜正给顾客称煤球，竹秤杆在风里晃悠。\"李师傅，您这是...\"掌柜的话没说完，就看见李保国腰间的刀鞘，后半句咽回了肚子里。
厨师会设在西交民巷的一座灰砖楼里，门楣上\"膳行公所\"四个砖雕大字被岁月磨得发亮。门口的黄包车夫见着李保国，忙不迭起身打招呼：\"李爷，您可好些年没来了。\"李保国点头，往车夫手里塞了张粮票：\"劳驾，明儿个给鸿宾楼送两斤芝麻酱。\"车夫攥着粮票直点头，黄包车的铜铃铛在暮色里碎成一片。
推开门，一股陈年木料混着油烟的味道扑面而来。堂屋正中挂着幅《庖丁解牛图》，两边的对联\"鼎镬调和皆妙手，盘飧芳馥有奇香\"已有些褪色。牛永进和方钱两位评委站在八仙桌旁，前者穿藏青色毛料中山装，后者着对襟夹袄，袖口挽起露出腕子上的老怀表。\"李师兄，\"牛永进伸手欲握，又在半空顿住，\"您这徒弟...\"
李保国没接话，只推了推何雨柱。少年往前半步，恭恭敬敬鞠了个躬：\"牛师傅，方师傅，晚辈何雨柱，恳请二位指点。\"方钱打量着他挽起的袖口下露出的疤痕，忽然想起三十年前自己在丰泽园当学徒时，也是这样满手燎泡。\"举荐考核可不比寻常，\"牛永进从抽屉里拿出一本油布封面的本子，\"规矩您是知道的，单人单灶，三道题——两道指定菜，一道自选菜。\"
堂屋西侧的灶间传来劈柴声，何雨柱看见张译等人正躲在廊下张望。李保国退到墙角，从怀里摸出个铁皮烟盒，里面装的是自己晒的烟叶。他忽然想起十年前在这里考特一级的光景，那时他才二十八岁，满脑子想的都是如何把鱼香肉丝炒出\"灯影效果\"，油锅里的青烟腾起来，熏得评委们直眯眼。
\"第一题，木须肉。\"牛永进的声音打断了回忆。何雨柱应了声，走到灶台前。案板上摆着现成的食材：猪里脊、鸡蛋、黄瓜、黑木耳。他抄起菜刀，刀刃在青石板上蹭出细响——这把刀是李保国送他的入门礼，刀背刻着\"工欲善其事\"五个小字。鸡蛋磕进碗里的声音像春雪化水，里脊肉切成均匀的柳叶片，黄瓜斜刀切菱形块，每一刀都透着股子稳当劲儿。
油热了，蛋液下锅迅速搅散，盛出备用。锅里再放油，葱花爆香，里脊肉片滑入，炒至变色时加酱油、料酒，接着倒入鸡蛋、木耳、黄瓜，快火颠炒几下，起锅装盘。白瓷盘里，金黄的鸡蛋、绯红的肉片、墨绿的黄瓜、乌黑的木耳错落有致，盘底竟没有半滴汤汁。方钱拿起筷子夹了一筷子，入口时眼睛一亮——这菜看似简单，实则讲究\"嫩、鲜、香、爽\"四字，鸡蛋不老不嫩，肉片滑而不柴，酱油的咸鲜与黄瓜的清爽相得益彰。
张译在廊下看得皱眉，他没想到一个毛头小子能把家常菜做得这般地道。旁边的厨师长低声说：\"这木须肉得用花雕酒，看这色泽，怕是用了六年陈的...\"话音未落，就见牛永进在本子上画了个圈——这是过关的记号。
\"第二题，葱烧海参。\"方钱开口时，李保国的手指在烟盒上敲了两下。何雨柱抬眼看向师傅，见他眼神平静，像是早料到会有这道菜。案板上的海参足有八寸长，通体乌黑发亮，旁边放着葱段、姜片、料酒、蚝油。他先将海参焯水，去腥，然后热锅凉油，下葱段炸至金黄，捞出备用。锅里留底油，加姜末、蚝油、料酒、高汤，放入海参，小火慢煨。
厨房里飘起浓郁的葱香，李保国忽然想起十年前自己考特一时，也是做的这道菜。那时他用的是关东刺参，熬汤时加了干贝和金华火腿，评委们尝过后直夸\"葱香入魂\"。可后来...他摇摇头，把烟盒塞进裤兜，目光落在何雨柱身上。少年正用筷子轻轻翻动海参，神情专注得像在雕刻一件玉器。
汤汁收得差不多了，何雨柱将炸好的葱段摆入盘底，海参整齐码在上面，最后淋上浓稠的汤汁。方钱用汤匙舀了半勺汤，舌尖刚触到，就忍不住点头——这汤头用猪骨、老鸡、火腿熬了足有四个时辰，葱香、酱香、海鲜香层层递进，海参软糯入味，葱段酥而不烂，竟比许多老字号的掌勺师傅做得还要地道。
张译脸色铁青，他知道前两题都过了，第三题自选菜才是关键。何雨柱擦了擦手，走到李保国身边：\"师傅，我想做一道...开水白菜。\"李保国闻言一怔，开水白菜看似简单，实则是川菜里的巅峰之作，考验的是厨师吊汤的功底。他看着徒弟眼里的坚定，忽然想起自己年轻时在成都川菜馆当学徒的日子，老师傅教他吊汤时说的话：\"好汤如君子，清浊自分，浓淡相宜。\"
\"去吧。\"李保国拍拍他的肩膀。何雨柱转身去准备食材：黄秧白菜、老母鸡、老鸭、火腿、干贝、精瘦肉。他先将老母鸡和老鸭焯水，放入汤桶，加火腿、干贝、姜片，大火烧开后转小火慢炖三个时辰。然后将精瘦肉剁成肉泥，分两次倒入汤中，吸附杂质。当汤变得清澈如水时，他轻轻拨开浮油，取上层清汤，放入焯过水的黄秧白菜心，上笼蒸五分钟。
揭开笼屉的瞬间，一股清香扑面而来，那是食材最本真的味道。何雨柱将白菜心小心移入白瓷碗，缓缓倒入清汤。碗里的白菜如翡翠般剔透，汤面浮着几滴鸡油，像撒了把碎金。牛永进和方钱凑过来，一人舀了一勺汤，入口时俱是一惊——看似寡淡的汤里，竟藏着千般滋味，鲜而不腻，浓而不浊，仿佛把整个春天的精华都熬进了这碗汤里。
\"好！\"方钱忍不住拍案叫绝，\"老李，你这徒弟...了不得啊！\"李保国看着碗里的开水白菜，眼前忽然浮现出十年前的场景：同样的灶台，同样的白瓷碗，只是那时他的汤里多了一丝焦虑。评审席上，一位老国宴大厨摇头叹息：\"你的手艺没得说，只是这汤里啊，少了份从容。\"
张译呆立在廊下，直到何雨柱摘下围裙，他才反应过来。牛永进合上本子，看向李保国：\"老李，按规矩，这考核就算过了。不过...你不打算跟柱子说说当年的事？\"李保国沉默片刻，走到何雨柱面前，从脖子上摘下一个银质徽章——那是他当年考特一时得的，上面刻着\"膳行公所\"四个字，边缘已磨得发亮。
\"十年前，我考特一，也是做的开水白菜。\"李保国的声音很轻，却像重锤敲在众人心上，\"那时节闹运动，评审席上坐的都是些戴红袖章的人。他们说我的菜太'资产阶级'，汤里不该有火腿和干贝...后来我才知道，那天有位老国宴大厨偷偷改了我的菜谱，用萝卜干代替了山珍海味。\"他顿了顿，目光落在何雨柱腕子上的疤痕上，\"从那以后，我就明白一个道理：厨子的手艺是活在老百姓的饭桌上的，不是活在别人的嘴皮子底下的。\"
堂屋里静得能听见墙上挂钟的滴答声。何雨柱忽然想起师傅常说的话：\"做菜如做人，要实实在在。\"他小心翼翼接过徽章，别在衣襟上，金属的凉意透过布料传来，像一汪清泉漫过心口。
暮色更深了，前门的城门楼子已亮起了灯。李保国走在前面，何雨柱跟着，师徒二人的影子被路灯拉得老长。路过煤铺时，戴瓜皮帽的掌柜远远喊道：\"李师傅，明儿个给您留两斤好烟叶子！\"李保国回头笑笑，胡同里不知谁家飘来炖肉的香味，混着槐花的甜，在晚风里酿成了岁月的味道。
何雨柱摸了摸胸前的徽章，忽然懂了师傅藏在刀疤和烟袋锅里的故事。四九城的夜啊，从来都不缺传奇，可真正的传奇，从来都藏在灶间的烟火里，藏在每个用心做菜的厨子的掌纹里。就像今晚这碗开水白菜，看似清淡，实则藏着千般滋味——那是时光的沉淀，是手艺的传承，更是一个厨子对这门行当的拳拳之心。