1960年的春末，北京前门外的老字号酒楼在暮色中依次亮起灯笼。鸿宾楼的金字招牌下，四个穿藏青色中山装的男人围坐在四号桌旁，袖口露出的的确良衬衫熨得笔挺，与店内伙计的粗布工作服形成鲜明对比。为首的眼镜男人放下茶盏，瓷杯与木桌相撞发出清脆的响，惊飞了窗台上的麻雀。
“杨老板，”他掏出钢笔在菜单背面画了个圈，“十五岁掌勺，这要是传出去，您让同业公会怎么看？”
杨国涛握着算盘的手顿住，竹制算珠在指间微微发烫。他早听说新丰楼最近在琢磨歪招，却没想到对方会拿“厨师证”做文章——这玩意儿虽说解放后就提上了日程，但真正严格推行还是近两年的事，眼下四九城半数以上的老师傅都还揣着“师徒契”当凭证呢。
“张师傅，”杨国涛赔着笑脸，目光扫过对方胸前若隐若现的“新丰楼”徽章，“柱子是李师傅的关门弟子，虽说年纪小，可上个月首长来吃饭，点名要他炒的鱼香肉丝……”
“首长？”眼镜男——张译——挑眉冷笑，“杨老板这是拿官面儿压人？行，咱们不扯那些，就问你，他有加盖公章的厨师证吗？”
这话像把刀，剜进杨国涛的软肋。鸿宾楼虽是国营合作饭店，但何雨柱毕竟才十五岁，按正常流程，得先当三年学徒才能考初级证。可谁能想到，这小子刚来半年就成了台柱子，后厨那帮老师傅都得给他打下手。
“怎么回事？”后厨传来一声沉喝，李保国系着油渍斑斑的蓝布围裙走来，腰间别着的铜哨子随步伐轻晃。他扫了眼桌上 untouched 的麻婆豆腐，浓眉一拧，“菜不合口味？”
张译身后的矮个男人开口：“李师傅，我们是来谈规矩的。”他掏出一本暗红色的证件，封皮上“北京市饮食同业公会”的烫金字样在灯光下泛着冷光，“有人举报，贵店违规使用童工掌勺，按章程……”
“放你娘的狗屁！”李保国突然爆粗，震得墙上的毛主席像都晃了晃，“老子在鸿宾楼掌勺那会儿，你小子还在你爹的灶台底下玩煤灰呢！什么章程不章程，有种冲我来！”
张译脸色铁青，他爹作为新丰楼的二厨，见了李保国确实得恭恭敬敬喊一声“师叔”。可今时不同往日，现在讲究“破除旧规”，连菜刀都要“标准化”，何况是师徒传承那套老规矩。
“李师傅，”他刻意把“师傅”二字咬得极轻，“时代变了，如今讲究的是‘持证上岗’。您要是护短，咱们就去公会评评理，看看是您的面子大，还是国家的政策大。”
杨国涛捏着算盘的手心里全是汗。他清楚，一旦闹到公会，鸿宾楼轻则被通报批评，重则停业整顿。正僵持间，后厨门帘一挑，何雨柱端着个空蒸笼出来，白毛巾搭在肩头，眼神清亮如檐下新冰。
“师傅，”他冲李保国点点头，转向张译，“您说的考核，什么时候开始？”
张译一愣，没想到这少年会主动接招。按行内规矩，若有人质疑厨艺，可通过“考较”解决，但通常是由老师傅出题，考较者需自备食材，当众完成三道指定菜。
“柱子，你疯了？”杨国涛低声呵斥，“这不是儿戏！”
何雨柱没说话，只是从裤兜里掏出个油纸包，里面是他平时记菜谱的笔记本，纸页间夹着几张皱巴巴的考级大纲——那是李保国托人从公会内部弄来的。
李保国盯着徒弟的侧脸，忽然想起三个月前，这小子在厨房偷练颠勺，把新买的铁锅磕出个凹痕。此刻他站在灯光下，身形比刚来时长高了半个头，蓝布围裙下的肩胛骨棱角分明，像株在石缝里扎根的青竹。
“这样吧，”李保国从腰间扯下铜哨子，拍在桌上，“明早八点，公会礼堂。你们出题，我徒弟接招。要是他过了，你们新丰楼得在《北京晚报》上登报道歉；要是过不了……”他顿了顿，目光扫过张译胸前的徽章，“我这杆铜哨子，以后见天儿去你们后厨吹！”
张译瞳孔骤缩。那铜哨子是李保国的师父所赐，象征着“川菜正宗”的传承，要是真让他天天去新丰楼晃荡，自家老爷子非得气出脑溢血不可。
“好！”他咬牙应下，“三道题，熘、爆、烧，食材我们带。要是输了，我张译亲自来擦你们的灶台！”
“柱子，”李保国等新丰楼众人离去后，从橱柜深处摸出个雕花漆盒，里面是一套银质的雕花漏勺，“这是你师公当年考特级时用的，今晚好好练练‘芙蓉鸡片’，考较时别给老子丢脸。”
何雨柱接过漏勺，金属表面还带着体温。他想起白天在后厨，张译用筷子挑起豆腐时，指尖微微发颤——那是握勺不稳的表现。想到这儿，他忽然有了底气，哪怕考核评委是特三级大厨，他也有七成把握。
深夜的鸿宾楼后厨，煤油灯把何雨柱的影子投在墙上，像个不知疲倦的舞者。他按照系统提示，将鸡胸肉剁成细泥，兑入蛋清和水淀粉，顺时针搅打至起胶。窗外传来更夫的梆子声，“当——当——”，惊起一群夜鸟。
“哥，”何雨水抱着暖水袋来找他，“三大爷说，你要是累了就回去睡会儿。”
何雨柱抬头，看见妹妹站在月光里，羊角辫上挂着根面粉，忽然想起今天在店里，张译说“童工”时，她攥着自己围裙的小手有多紧。
“快了，”他笑了笑，把鸡泥倒入温油中，看着它们在锅里绽开如雪白的芙蓉花，“等哥考过了，带你去吃新丰楼的点心，管够。”
小姑娘点点头，从兜里掏出块硬糖塞给他：“三大妈给的，你尝尝。”
何雨柱咬开糖纸，薄荷味在舌尖炸开。他忽然想起系统面板上的“厨艺等级4级”，想起每次颠勺时，手腕上传来的微妙震动——那是系统在提示他火候的变化。或许，这就是命运吧，让他在这个年代，用一把炒勺握住自己的命运。
次日清晨，公会礼堂的铜钟敲了八下。何雨柱跟着李保国走进大厅，看见张译正和三个评委低语，其中一人穿着中山装，胸前别着“特三级厨师”的徽章。
“第一题，熘肝尖。”评委开口，“限时一刻钟，食材自备。”
何雨柱点头，从竹篮里取出新鲜的猪肝，刀光闪过，肝片薄如蝉翼。他余光瞥见张译在一旁冷笑，手里的菜谱翻得“哗哗”响，显然是在等他出丑。
油温五成热，肝片下锅滑散，紧接着调入葱姜蒜、酱油、醋、糖，一气呵成。当他将熘肝尖装入青瓷盘时，评委们的目光明显变了——那肝片外裹的芡汁透亮如琥珀，盘底竟没有半滴多余的汤汁。
“第二题，爆双脆。”另一位评委开口，手里拿着个牛肚和鸡胗，“要求脆嫩爽口，不老不生。”
何雨柱挑眉，这道菜讲究的是刀工和火候，牛肚要剞麦穗花刀，鸡胗要剞菊花刀，两者焯水时间相差不过三秒。他抄起桑刀，刀刃在牛肚上起落如飞，转眼间，整块牛肚变成了整齐的麦穗状。
张译的脸色越来越难看，他清楚，就算是自己，切这道花刀也得用两分钟，而何雨柱只用了不到一分钟。更让他震惊的是，这少年焯牛肚时，居然用筷子掐着时间，精确到了秒。
“第三题，红烧狮子头。”主评委终于开口，“要求入口即化，肥而不腻。”
何雨柱松了口气，这道菜他在系统里练过不下百次。他将五花肉切成石榴粒大小，加入马蹄碎、葱姜水，顺时针搅打上劲，然后捏成拳头大的肉丸，放入热油中炸至金黄。当肉丸在砂锅里咕嘟咕嘟冒泡时，香气弥漫了整个礼堂，就连门口的卫兵都忍不住探头张望。
“可以了。”李保国忽然开口，拍了拍何雨柱的肩膀。
评委们围桌而坐，刀叉切开狮子头的瞬间，汁水四溢，肉质细腻如豆腐。主评委闭着眼睛嚼了两下，忽然睁开眼：“这……是用了三七比例的肥瘦？”
何雨柱点头：“三成肥七成瘦，加了少许淀粉和鸡蛋，炖的时候用小火慢煨两个时辰。”
主评委放下刀叉，从兜里掏出钢笔，在考核表上画了个大大的“优”。张译脸色惨白，手里的筷子“当啷”落地，砸在青石板上发出刺耳的响。
“李师傅，”主评委站起身，握住何雨柱的手，“后生可畏啊！我看这中级证直接给吧，明年就让这小子考高级！”
李保国哈哈大笑，拍着何雨柱的肩膀说：“听见没？明年考高级！”
何雨柱望着窗外的阳光，忽然想起昨晚妹妹说的话：“哥，你炒的菜像星星一样亮。”此刻，他终于明白，有些东西是规矩束缚不了的，比如天赋，比如热爱，比如在动荡年代里，依然闪闪发光的梦想。
张译灰溜溜地从后门离开时，听见礼堂里传来掌声。他摸了摸口袋里的新丰楼徽章，忽然觉得这玩意儿比鸿宾楼的煤灰还脏。而何雨柱呢，正接过李保国递来的铜哨子，轻轻一吹，清亮的哨声穿过礼堂的飞檐，惊起一群盘旋的鸽子，在蓝天上画出一道银色的弧线。
这一天，四九城的饮食圈传开了个消息：鸿宾楼有个十五岁的小师傅，用三道川菜征服了特三级评委，连新丰楼的少东家都输得心服口服。而何雨柱不知道的是，他的名字，已经悄悄登上了北京市饮食同业公会的“重点培养名单”，在那个讲究“又红又专”的年代，这意味着什么，或许只有真正的内行才能明白。
暮色四合时，何雨柱带着妹妹走过前门大街，路灯次第亮起，像一串温暖的灯笼。何雨水攥着他的手，仰着头问：“哥，你真的要去考高级证吗？”
“当然，”何雨柱笑了，摸了摸她的头，“等哥成了特级厨师，就开一家全北京最气派的酒楼，让你天天吃糖醋排骨。”
小姑娘咯咯笑起来，笑声惊飞了路边的麻雀。远处，新丰楼的灯笼在风中摇晃，而鸿宾楼的招牌正被擦得锃亮，像一块等待被点燃的金子。何雨柱知道，属于他的时代，才刚刚开始。