趣趣阁 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

面对疑惑的目光,秦椒一敲锅边:“我知道活蒜苗的秘密了!”

“真的?”艾瑞克激动得刺啦一声,手中菜刀从案板上滑了出去。

“等着瞧!”

秦椒深吸一口气,从头开始做麻婆豆腐。这个开始,是从切豆腐、炒肉臊开始,每一步都不假他人之手。就连艾瑞克搞定了萝卜,要替她准备蒜苗和小料都被拒绝了。

除此之外,她的做法似乎同从前没什么区别。

也就许灵珊发现,豆腐起锅前没有勾芡。

不过这个问题根本没机会提出,因为下一秒,所有人的注意力就被根根挺立、鲜翠如生的蒜苗吸引住了。

“基督耶稣,这居然是真的!”艾瑞克夸张地在胸前划起了十字。

“尝尝?”秦椒自己先舀了一勺,随机露出满意的微笑。

“是不是口腔中有一种不由自主的颤栗感?”她又问正在品尝的三人。

阿美嗦着舌头点了点头,许灵珊一边细尝,一边试图分辨:“很奇妙,不只是麻辣和温度的刺激,还有一种清新的植物芳香……”

艾瑞克一言不发,只是埋头苦吃,一勺接一勺的吃到满头大汗,直到光盘才心满意足地吁了口气:“太棒了,比从前的麻婆豆腐更好吃!”

“蒜苗里含有辣素和大蒜素,本身就具有浓烈的刺激性,熟了后的口感会柔和许多,只有刚刚断生是最好,和这道菜的麻辣酱香风味搭配也最好。”

老亨利的番茄酱版麻婆豆腐依然会用大蒜打底,而另一些用青葱和芹菜代替蒜苗的,也是为了保留刺激性。这是麻辣调味无法取代的,植物性食材特殊的芳香。

“道理我们都懂,可为什么蒜苗能够直立?”艾瑞克看看秦椒的手,又看看自己的,“别告诉我,是因为我切和你切不一样!”

“还真是因为这个。”秦椒笑起来,又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时,说出真相。

“和刀工没关系,是时间问题。”

“时间?”

“过去都是你为我备料,事先把蒜苗切好,分成一份份的,这样做菜方便。”

这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时,也习惯了先备料。

“虽然从表面上看,蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的,但从切断那一瞬开始,蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”

而这一次,秦椒没有提前备料,是在蒜苗应该下锅前才临时切好的,当然就新鲜得多。新鲜,以及恰到好处的尺寸,这就是蒜苗挺立的秘密。

“就这?”艾瑞克挠挠头,不太相信,“就只是这么一点儿小区别?”

“这就是亨利提醒我的,基本功和用心。我的老师也曾说过,烹饪用心味自鲜。”

这时许灵珊才提出勾芡问题。

“这么做,是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿,可就立不住,味道也没这么浓郁。”秦椒回答道,“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”

要让蒜苗入口时熟度刚刚好,除了下锅时食材足够新鲜,还要特别注意火候。

中餐被称为刀与火的艺术,一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状,投放多少,希望达成的口感,有千变万化,各种讲究,必须厨师来灵活掌握。

从前秦椒所学所做的麻婆豆腐,是先以中火炒豆瓣,出红油,再下豆腐并调味,以微火烧至入味,起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍,小火收汁至汤浓油亮。

“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法,火候掌握得再好,蒜苗也煨熟了,当然立不起,口感也不够刺激。”

之前秦椒试过许多次,很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗,不知道在约莫一百年前,麻婆豆腐并不勾芡。

昨天看到那位老食家的描述后,她就想到:想让蒜苗恰恰断生,最简单也最好掌握的办法,就是大火猛炒,快速起锅。

只有放弃勾芡的做法,才能做到。

这次她大胆尝试,先以红汤微火督豆腐,再以大火收汁,差不多时洒入蒜苗,铲几下就起锅。

没想到,居然一次就成功。

她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样,但她的确把蒜苗炒活了,并升级了麻婆豆腐的美味。

“太好了!杰森在哪里?现在就告诉他,然后告诉所有人!”艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。

“不着急。”秦椒说,“我还想再琢磨琢磨。”

“琢磨什么?”

秦椒反问道:“你们有没有想过?这样做其实简单,为什么现在在中国的川菜馆里,已经看不到这种直立的蒜苗了?”

也就是那篇挑事专栏所谓的“绝技失传”。

艾瑞克没白当这么久的墩子,立刻回答道:“因为不能提前备料,会影响出菜效率。”

眼下秦椒是能麻利地从头到尾亲手完成,现切现炒确保鲜活。但一旦要满足客人点单,这种做法就会考验厨师的能力和客人的耐心。

在陈麻婆的年代,脚夫乐意在小店歇脚,冲壳子,慢悠悠去街头割一块肉,街尾买一方豆腐,再守着灶台等一盘热菜出锅。

现在?上菜时间太长是无数餐厅被投诉,甚至免单的原因。

当然,如果在纽约荣乐园那样的地方,客人自然也是可以等候三个小时,并深信慢工出细活的。

可又有多少餐厅能有这个地位?

商业后厨分工明确,提前备料可不是没有道理的。

“所以,我认为这不是绝技失传,而是随着社会节奏加快,麻婆豆腐的一种进化。只是在这种进化过程中,不得不失去了一些风味。”

“这两天我看了很多,也想了很多。过去我一直执着于正宗,原汁原味才是最好,但我忘了,其实川菜这个菜系本身就是从变化和创新而来,也一直在不断的变化和创新。”仟千仦哾

现代川菜的祖师爷蓝光鉴,一生更是博采众家之长,推陈出新。老亨利的番茄酱版麻婆豆腐,以及陈建民火遍日本的麻婆豆腐,也是如此。

“如果只是能像何爵士一样炒活蒜苗,充其量只能证明我可以模仿他。只有超越他,才能真正让人叹服,让他们重新记住熊猫饭店。”

秦椒一句一顿,眼神坚定。

“所以,我想试试做我自己的麻婆豆腐,既要保持活蒜苗的风味,又能适合快节奏的现代餐厅。”

趣趣阁推荐阅读:恋上邻家大小姐极品全能学生都市小保安都市极品医神(叶辰夏若雪孙怡)校花的贴身高手那些热血飞扬的日子霸道总裁深度宠我的贴身校花全能强者萧晨免费阅读奈何淘妻能耐太嚣张重生之商界大亨亿万萌宝老婆大人哪里跑花都神医陈轩女神的上门贵婿从继承家族开始变强锦鲤娇妻:摄政王宠妻手册不负荣光,不负你最强赘婿-龙王殿邪帝传人在都市田园晚色:肥妇三嫁良夫赵旭李晴晴小说免费全文免费阅读女神的上门贵婿赵旭甜蜜婚令:首长的影后娇妻魔帝奶爸一世独尊最强农民混都市暴君爹爹的团宠小娇包空间农女:彪悍辣媳山里汉重生九零辣妻撩夫叶辰萧初然最新章节更新都市极品医神叶辰天陨闻道录龙王婿八零小甜妻不死战神超级兵王叶谦宠婚缠绵:大总裁,小甜心神医萌宝军婚缠绵:大总裁,小甜心征服游戏:野性小妻难驯服神婿叶凡赵旭李晴晴最强入赘女婿叶辰萧初然诱宠鲜妻:老婆,生二胎!史上最强炼气期特战狂枭超级兵王绝世战魂大佬的心肝穿回来了花都神医陈轩免费阅读
趣趣阁搜藏榜:直播算卦:团宠真千金竟是玄学大佬灵识之作极品闲医欲爱重生:总裁的命定前妻极品小村民奥特曼之未来食物链顶端的猛兽乡里人鲜肉殿下:再贱萌妃致命婚姻:遭遇冷血大亨!草根选调生被离婚穷奶爸,带娃从美食店开始第一夫人:我家先生超凶的化工研究院锁定陆海夫妇这对CP盛世豪恋:权少的心尖独宠离婚后成了满级战神三好大魔王[穿越X重生]狗血那么近站住你马甲掉了坐公交车游遍全中国非宠不可:傲娇医妻别反抗御兽无限红词条,刚出新区碾万族无敌神婿男神我可以住你家吗都市:守护龙脉十年,下山即无敌身为男人的我女团出道,我火爆了六零:饥荒年当伙夫,社员都被馋哭了中式恐怖不行?纸人抬棺送走鹰酱重生之苦尽甘来无敌最俊朗新书被虐后冷心娇妻重生了萌娃带我去穿越抖音神豪:直播打赏一万亿老刑警重生,谁敢不服?枭宠毒妃:第一小狂妻海贼:无敌从僵尸军团开始替嫁后天降巨富老公都市之妙手圣医帝少宠上瘾:老公,别心急爱情公寓之万界最强队伍我的七个姐姐绝色倾城帝国强宠:娇妻已预定一胎双宝:妈咪跑不掉老婆别跑:总裁的代嫁妻签到:直播科技差点被曝光修真妖孽混都市战神探束手就擎,总裁老公请绕道!末日降临:以强化称霸穿书八零成了五个大佬的后妈
趣趣阁最新小说:德鲁伊下水道?管我绝活什么事青春往事傻子神医狂少出狱,已是武道宗师温柔剑修没脾气,开局绑定小萝莉创象这位女仙太离谱我是恶毒男配?可是,我有系统!洛杉矶五金店的多面人生那年秋天只为你那个深爱我的女人五十万买我当老公,反手召唤海啸灵台弊缺赋传奇私服之是兄弟就来砍我枯骨王座?我既是天灾!官场风云之我连升三级十日:我看到了念念不忘的激荡高武:开局觉醒全能词条系统正做加减法,系统早到五十年迟来的深情比草贱,那就毁灭吧重生之锚九阴诡案管理局港片悍警莽夫,专暴各种不服武术决斗之王净身出户暴富,我的桃花炸了世界变成游戏,我是唯一玩家末世从AI觉醒开始崛起!我在现代却捡到修仙功法一颗红星,来陕北卖物资!重生成狗之护农重托全球御兽:系统送我神宠?死后重生,反派娇妻已灭世!无涯桎梏开局大日真经,校花女鬼被炼化我有小姨管后院,你们有吗莫欺中年穷,情报系统助我成为首富下山后才发现,这孽徒强的过分!我于人间无敌,镇守边关十万年我家病娇女仆的占有欲有点强四合院:截胡系统开局躺赢离婚后摊牌了,我修仙的!都市炼宝传奇港片:曹老板,专嚯人家墙角重生变成白毛萝莉,解锁傲娇系统牛冲天邻居姐姐请不要打扰我四合院之文艺人生离婚后,我的神豪游戏成真了老爸,你也重生了?九霄玄天神帝